;

日本酒の香味の鍵「酵母」とは?アルコール発酵に欠かせない酵母はこんなに種類があった

うんちく

2019-10-01

UhMySAKE本部

米と米麹と水を原料としてる日本酒。それなのに、何故お酒になるのか?どの段階でアルコールが生まれるのか。そんな疑問が生まれたことはないでしょうか?

ここでは、そんなアルコール発酵に欠かせない存在である「酵母」をご紹介します。使用する酵母の種類によって日本酒の香味も変化するので、その傾向もまとめてみました。



どうして酵母が必要なの?日本酒における酵母の役割


日本酒は米を発酵させることでアルコールを発生させているお酒です。

そんな大量の酒米を安定的に発酵させるために必要になってくるのが「大量の酵母」なのです。



酵母の役割~香りの正体は酵母だった~


酵母の役割はアルコール発酵だけではありません!

日本酒はどれも米から造れているにも関わらず、果物やハーブ、花を思わせる香りがしたりします。実は、これも酵母の香気成分の生成が大きく関わっているのです。



目に見えない酵母


そんな日本酒のアルコール発酵を担っている「酵母」は目に見えない微生物です。今でこそ顕微鏡を使えば見ることができますが、明治時代以前は、その存在は知られていませんでした。

酵母の存在が明らかになる前までも、それぞれの蔵に住みついていた独自の酵母を、それこそ杜氏の経験と勘で使われていました。まさに、職人技だったのです。



協会酵母

酵母の存在がわかって以降、日本酒蔵協会は日本酒の品質向上のために、各種の品評会や鑑評会で受賞した蔵元の酵母を収集して培養し、全国の蔵元へ販売を行なうようになりました。

現在の協会酵母は独自に育種・開発されたものであり、協会が販売する酵母は「協会系酵母」と呼ばれて、様々な品種が存在しています。


★協会6号・7号★

両方とも高泡を形成し、低温でよく発酵する優秀な酵母です。特に7号は華やかな香りが特徴で、普通種から吟醸酒まで使用頻度が高いです。


★協会9号★

6号・7号と同様に低温でよく発酵します。さんの量は少なく、華やかな吟醸公を持ち、吟醸酒に適しています。


★協会10号★

警戒は酒質が特徴です。醪の発酵は低温で長時間になります。香りが良いため吟醸酒に向いていますが、酸が少ないため純米酒にも適しています。


★協会11号★

アルコール添加後も死滅しにくい酵母。アミノ酸は少なく、色の薄い日本酒になります。


★協会14号★

石川県で育成された酵母で金沢酵母とも呼ばれています。酸が少ないのが特徴で、9号に近い性質を持っています。吟醸香も高く、特定名称酒に向いています。


★協会15号★

秋田県で育成された酵母で秋田酵母とも呼ばれています。エチルエステル系の香気が高くなります。


★協会18号★

発酵力が強く、さんは少なめ。りんごのような香りの元となるカプロン酸エチルを多く育成するため、吟醸公に適し、近年人気を集めています。


上記の品種は一部で、まだまだ色々な種類があります。

酵母にも流行り廃りがあって、少し前までは吟醸酒では協会9号を用いるのが主流でしたが、近年ではより香りの強い17号や18号を使う蔵元も多くあります!



協会系酵母だけじゃない!研究・開発が盛んな全国の酵母

協会が販売する酵母の他にも、現在は全国の自治体や研究機関が新たな酵母の研究・開発をどんどん進めています。

地酒が注目を集める昨今、オリジナルの地酒を造りたいという気運が高り、独自の酵母を開発していないところを探すのが難しい程、酵母開発が行われていていて、今までにない個性のある酵母が誕生しています!



いかがでしたか?

シンプルだけど、奥が深すぎる日本酒の世界。アルコールと香りの鍵を握っているのが「酵母」の存在ということでした!日本酒の裏ラベルなどに使用酵母が記載されているはずですので、好みの日本酒に、どんな酵母が使われているのか、是非調べてみてください^ - ^

他のおすすめ

日本酒のラベルは語る!読み方を覚えて味を予想できるようになっちゃおう

うんちく

2019-08-03

日本酒の顔となるラベル!ラベルの貼られた位置で「表ラベル」「裏ラベル」「肩ラベル」に分けること ...

日本酒の種類とは?覚えておきたい特定名称酒8分類をわかりやすく解説

うんちく

2019-08-03

日本酒は世界的にも珍しい高度なテクニックで造られているお酒です!あなただけのうまい日本酒を見つ ...

日本酒とは?「日本酒の定義」をわかりやすくご紹介!

うんちく

2019-08-03

アルコール分1%以上の飲料は、全てお酒と酒税法では定義されていますが、日本酒、焼酎、ビール、ワ ...

サイト移行作業に関するお知らせ

うんちく

2019-07-27

親愛なる読者様へいつもご愛読いただきありがとうございます。UhMySAKE運営の株式会社OMJ ...

イベント情報

「金賞酒 田村」当たる!
instagramキャンペーン中!

プレゼント企画

2019/07/25〜2019/08/25